A fermentação é uma reação química que ocorre no mosto, o suco da uva que será transformado em vinho, transformando o açúcar em álcool. Trata-se de um processo que durante milênios foi feito em tonéis de madeira, antes do surgimento dos tanques de aço inox.

O início da fermentação é feito com leveduras selecionadas, chamadas pé de cuba, em temperaturas que precisam ficar entre 25 e 30°C, e essa temperatura, atualmente, pode ser controlada com os tanques de aço inox, obtendo-se resultados melhores, com vinhos mais finos e intensos em sabores e aromas.

Tanques de aço inox: melhor para os vinhos

O vinho deve passar por dois processos diferentes, e cada um traz um resultado para o vinho. Segundo os produtores, somar os dois processos pode não ser uma boa ideia.

Assim, por exemplo, é costume pensar que é preciso fermentar o vinho e depois envelhecê-lo usando toneis de carvalho, imaginando que o processo vai fazer com que o vinho fique mais complexo e mais rico, mas esse fato não é o que pode ocorrer.

Se um vinho está sendo fermentado diretamente em contato com o carvalho, a levedura também vai interagir com a madeira e, quando essas leveduras são removidas do vinho, a maior parte do tanino de madeira vai embora, deixando o vinho menos saboroso.

Os produtores de vinho perceberam que, quando o vinho recebe dois tratamentos diretos na madeira, durante a fermentação e durante o envelhecimento, os aromas e sabores provenientes da madeira não ficam necessariamente mais pronunciados, trazendo maior qualidade ao produto final.

O vinho era feito somente em madeira até meados do século 20 e, a partir daí, quando os tanques de aço inox se tornaram uma alternativa viável, passou também a ser utilizado na produção vinícola, principalmente depois de adaptar a tecnologia para manter a temperatura de fermentação controlada, o que atraiu ainda mais a atenção dos vinicultores.

Produzir o vinho em tanques de aço inox, durante sua fermentação, traz maior garantia ao produto final. Se considerarmos, por exemplo, os vinhos brancos, os melhores vinham das regiões mais frias, onde a temperatura era mais amena e propiciava fermentação mais lenta, trazendo mais sabor a esses vinhos.

Com a fermentação do vinho em tanques de aço inox, pelo contrário, o vinicultor não precisa esperar os tempos de temperaturas mais frias para ter produto de maior qualidade. Em qualquer época do ano pode-se manter uma temperatura adequada para o vinho, fazendo com que tenha a mesma qualidade das regiões produtoras mais famosas do mundo, como a França e a Alemanha.

Experiência feita com tanque de aço inox nos vinhos

Os vinicultores apresentam como exemplo uma experiência feita com a produção de vinho branco, à base de uvas chardonnay, envelhecido em carvalho.

Se esse vinho é fermentado também em carvalho, ele tem uma qualidade que vai depender da temperatura natural do ambiente. No entanto, quando ele é fermentado em tanques de aço inox e, somente depois, colocado para a fase de amadurecimento em carvalho, torna-se mais agradável, e isso porque o produto final combina a essência da madeira, no envelhecimento, com o seu caráter frutado, que é da própria uva, enquanto está fermentando, mantendo sua pureza original, sem qualquer influência da madeira.

Tanque de aço inox: hoje preferido pelos produtores de vinho

Os tanques de aço inox, então, tornaram-se os preferidos pelos produtores de vinho, desde os pequenos produtores rurais até as grandes empresas, que produzem milhões de litros de vinho anualmente.

O fermentador de vinho, em tanques de aço inox, além de trazer maior facilidade na retirada do bagaço da uva depois da fermentação, também pode ser usado para depósito durante o restante do ano, mantidos saudáveis para o envelhecimento, que pode ter início quando o produtor de vinho assim quiser.

Os tanques de aço inox também podem ter a adaptação de cintas de refrigeração, para maior controle da temperatura e pode ter instalado um sistema de remontagem automática, sempre com o objetivo de atender melhor o produtor.

Os tanques de aço inox ainda podem ter, dependendo da preferência do produtor, acabamento polido ou escovado, e isso não vai interferir na qualidade do vinho produzido. Ao contrário dos toneis, que não permitem qualquer tipo de adaptação, os tanques de aço inox também possibilitam a instalação de porta de inspeção superior e porta de acesso inferior, com saída para o produto a 200 mm do fundo e saída extra, para limpeza do tanque e esgotamento total, antes da limpeza para nova produção.

Os tanques de aço inox fermentador são montados com cintas fixadas ao longo do costado, por onde passa a solução hidro alcoólica para controle de temperatura do vinho enquanto está fermentando, possibilitando melhor troca de calor.

Como o processo de fermentação tem a participação de agentes microbiológicos, os tanques de aço inox tornam-se ainda mais apropriados para a produção de vinho, já que podem ser adaptados para operações de remontagem, prensagem, verificação de teor de açúcar e controle de temperatura, detalhes que tornam o produto final, o vinho, muito mais saboroso e com maior qualidade.